ЗАДАЧА
Клиент работал на автоматической линии Obram с классическим циклом ночной ферментации 12 часов. Из-за активного расширения присутствия в торговых сетях объемы производства перестали покрывать растущий спрос. При этом закупка нового оборудования и расширение производственных мощностей требовали значительных инвестиций и времени на внедрение.

КЛЮЧЕВОЙ ЗАПРОС
Сократить длительность производственного процесса без потери качества готового продукта.

РЕШЕНИЕ
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» предложили TW 21.41 Profiline® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога с ускоренной ферментацией.

РЕЗУЛЬТАТ

• время ферментации сокращено с 12 до 8 часов;
• производительность линии увеличена на 25%, что позволило нарастить объемы выпуска без покупки нового оборудования;
• вкус, консистенция и структура творожного зерна полностью сохранены.

ЗАДАЧА
Производитель выпускал классическую линейку творожных глазированных сырков жирностью 23%. На фоне растущего спроса на продукты для ЗОЖ-сегмента компания приняла решение вывести низкожирную линейку с содержанием жира 0-10%.

ПРОБЛЕМЫ, ВОЗНИКШИЕ ПР РАЗРАБОТКЕ

• сырки казались «пресными» и в тоже время более кислыми по сравнению с высокожирными аналогами;
• продукт не отвечал категории десерта;
• увеличение массовой доли жира при этом было невозможно для сохранения позиционирования «низкожирный»;
• по итогам дегустаций образцы не соответствовали ожиданиям по вкусу и текстуре, что делало запуск невозможным.

КЛЮЧЕВОЙ ЗАПРОС
Получить выраженный сливочный вкус и снизить кислотность без увеличения жирности и изменения технологического процесса.

РЕШЕНИЕ
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» протестировали TW 31.02 Golden Line® — мезофильную культуру для пластичного творога, который используется для творожных масс и сырков.

МЕЗАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ

1. культура усиливает сливочные ноты в низкожирном и обезжиренном твороге благодаря специальному сочетанию штаммов, формирующих вкусоароматический профиль без дополнительного внесения жира;
2. дополнительным преимуществом стало низкое постокисление: рост кислотности при хранении составил менее 12°Т за 28 суток;
3. внедрение прошло без изменений технологической схемы производства сырков: температурные режимы, время сквашивания и фасовка остались прежними.

РЕЗУЛЬТАТ

• получен выраженный сливочный вкус при сохранении низкой жирности продукта (5-8%);
• решена задача по снижению кислотности как в свежем продукте, так и к концу срока годности;
• дегустационная комиссия одобрила продукт после первой замены заквасочной культуры;
• «низкожирная» линейка с высоким маркенговым потенциалом успешна запущена в продажу.

ЗАДАЧА
Производитель выпускал творог кислотным способом и столкнулся с проблемой: содержание молочнокислых организмов в готовом продукте было ниже нормативного уровня.

ПРИЧИНА, ВЫЯВЛЕННАЯ ПРИ АНАЛИЗЕ ТЕХНОЛОГИИ
Из-за особенностей сырья творожное зерно плохо отделяло сыворотку. Варка творога проходила при 56-60°C в течение более 5 часов. В таких условиях большинство микроорганизмов заквасочных культур погибало или теряло активность.

КЛЮЧЕВОЙ ЗАПРОС
Подобрать культуру, способную выдерживать агрессивный режим варки и обеспечивать нормативное содержание молочнокислых микроорганизмов — не менее 1 × 10⁶ КОЕ.

РЕШЕНИЕ
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» протестировали TW 30.29 FS Profiline® — мезо-термофильную культуру для рассыпчатого творога кислотным способом.

СХЕМА ИСПЫТАНИЙ

• щадящий режим: отваривание при 52-56°C в течение 3-3,5 часов;
• жесткий режим (контрольный): отваривание при 58-60°C в течение 3-4 часов — для проверки выживаемости в экстремальных условиях.

РЕЗУЛЬТАТ

• при обоих режимах содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности соответствовало требованию ≥ 1 × 10⁶ КОЕ;
• культура подтвердила высокую термоустойчивость и сохраняла жизнеспособность даже при 60 °C;
• время варки сократилось на 1,5-2 часа;
• выход творога увеличился на 4% при том же объеме сырья;
• улучшилось качество продукта: крупное зерно выглядит более привлекательно и лучше воспринимается потребителем.