Проблема
Производитель творога обратился с запросом на стабильное формирование творожного зерна с плотной структурой, сливочным вкусом и устойчивостью к механической резке — при работе как в ускоренном, так и в пролонгированном режиме сквашивания без потери качества.

Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» разработали симбиотическую заквасочную комбинацию Golden Time® FM 21.40 FS Golden Line®, объединяющую мезофильные лактококки и термофильный штамм S. thermophilus.

Принцип действия
Термофильный штамм (S. thermophilus) обеспечил «стоп-эффект», необходимый для:

• сдерживание посткисления в длительных циклах;
• получения сливочного вкуса без резкой кислинки;
• стабильной флотации зерна при отваривания.

Мезофильные штаммы (L. lactis subsp. lactis, cremoris, diacetylactis) сохранили активность в диапазоне 28-40 °C, поэтому зерно получилось плотным, а вкус — насыщенным и сливочным.

Метаболическая синергия термофила и мезофилов обеспечила эффективность и технологическую гибкость культуры.


Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:

• типа продукта и требований к органолептике;
• особенностей сырья и текущего технологического режима;
• задач по себестоимости и стабильности производства.

Оставьте заявку — и получите бесплатную консультацию отраслевого технолога «СОЮЗСНАБ».

Проблема
При производстве творога АО «Княгининское молоко» столкнулось с бактериофагами, что приводило к нестабильному сквашиванию, снижению эффективности производства и рискам потери качества продукта.

Решение
Специалисты фаговой лаборатории «СОЮЗСНАБ» исследовали производственную сыворотку предприятия и разработали высокоустойчивую фагоальтернативную заквасочную культуру TW 30.71 FS с учетом производственных условий клиента.

Этапы разработки

1. Исследование производственной сыворотки
2. Выделение устойчивых штаммов в фаговую лабораторию «СОЮЗСНАБ»
3. Подача заявки на АК
4. Формирование фагоальтернативной композиции по техническому заданию клиента
5. Лабораторные тестирования и производственные выработки

Лабораторные испытания

Результат
Внедрение фагоальтернативной заквасочной культуры TW 30.71 FS обеспечило:

• стабильный процесс сквашивания;
• мягкую рассыпчатую структуру творога;
• выраженный сливочный вкус и аромат;
• увеличение выхода готового продукта на 3%;
• снижение стоимости заквасочной культуры на 15%.

Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:

• типа продукта и требований к органолептике;
• особенностей сырья и текущего технологического режима;
• задач по себестоимости и стабильности производства.

Оставьте заявку — и получите бесплатную консультацию отраслевого технолога «СОЮЗСНАБ».

Проблема
При производстве сметанных продуктов с использованием растительного жира производитель столкнулся с:

• нарастанием кислотности;
• крупитчатостью и отделением сыворотки;
• выраженными посторонними привкусами.

Решение
Специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить симбиотическую заквасочную систему Golden Time® SC 30.89 Golden Line® на основе мезофильных лактококков и термофильного штамма S. thermophilus.

Принцип действия
Термофильный стрептококк (S. thermophilus) обеспечил:

• интенсивный синтез экзополисахаридов, что позволило повысить влагосвязывающую способность сгустка, устранить крупитчатость и минимизировать синерезис.
• выраженный стоп-эффект — контролируемое торможение кислотообразования после достижения целевого pH, предотвращающее перекисание при хранении.

Синергия мезофильных и термофильных культур сформировала выразительный и многогранный сливочный профиль, эффективно перекрывающий привкусы растительных жиров.

Лабораторные испытания

Итог

Параметры продукта, произведенного с применением закваски Golden Time® SC 30.89 Golden Line®

Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® SC 30.89 Golden Line® позволило:

• сформировать насыщенный сливочный профиль — без салистых и «картонных» привкусов жировых систем;
• обеспечить ощущение жирности даже при использовании растительных жиров;
• устранить крупитчатость, расслоение и другие пороки структуры;
• продлить срок годности до 40 суток без потери качества и вкуса;
• оптимизировать производство без изменения технологии и внедрения дополнительного оборудования.

Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:

• типа продукта и требований к органолептике;
• особенностей сырья и текущего технологического режима;
• задач по себестоимости и стабильности производства.

Оставьте заявку — и получите бесплатную консультацию отраслевого технолога «СОЮЗСНАБ».

Проблема
Зарубежный производитель творожного сыра столкнулся с повышенной титруемой кислотностью — на 15% выше, чем у лидирующих импортных аналогов. На дегустациях продукт характеризовали как кислый и пресный.

Решение
После анализа вкусового профиля продукта специалисты «СОЮЗСНАБ» предложили внедрить заквасочную культуру Profiline® TW 21.32 Golden Line® с контролируемой кислотонакопительной активностью.

Принцип действия

• Подбор штаммового состава позволил снизить интенсивность накопления кислот без потери стабильности процесса и одновременно усилить сливочный ароматический профиль.
• Сбалансированная метаболическая активность культур позволила стабилизировать органолептику на всем сроке хранения и устранить резкий кислый привкус без изменения технологического режима.

Лабораторные испытания

Результат
Внедрение заквасочной культуры Profiline® TW 21.32 Golden Line® обеспечило:

• мягкий сливочный вкус без выраженной кислотности;
• стабильный профиль вкуса на протяжении всего срока хранения;
• улучшение органолептики относительно текущего продукта;
• полную замену конкурентной закваски с экономией на 22%.

Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:

• типа продукта и требований к органолептике;
• особенностей сырья и текущего технологического режима;
• задач по себестоимости и стабильности производства.

Оставьте заявку — и получите бесплатную консультацию отраслевого технолога «СОЮЗСНАБ».

Проблема
Производитель полутвердых сыров обратился с запросом на формирование выраженного вкуса топленого молока со сливочно-ореховыми нотками — без возникновения посторонних оттенков, изменения органолептики при хранении и применения ароматизаторов, негативно влияющих на позиционирование продукта.

Решение
После анализа технологической задачи специалисты «СОЮЗСНАБ» подобрали комбинированную заквасочную систему Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 с направленной ароматобразующей активностью.

Принцип действия

1. Комбинация специализированных штаммов обеспечила интенсивный синтез диацетила, ацетоина, γ- и δ-лактонов — соединений, формирующих сливочно-ореховый, карамельный и «топленый» профиль.
2. Контролируемая ферментативная активность позволила добиться сложного профиля биотехнологическим путем, без внесения ароматизаторов.

Лабораторные испытания


Параметры сыра, полученного с применением заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70

Результат
Внедрение заквасочной системы Golden Time® CH 30.60 LD Golden Line® + М 3.70 позволило:

• получить стабильный профиль вкуса уже к 30 суткам созревания;
• добиться вкуса топленого молока со сливочно-карамельными нотами без ароматизаторов;
• исключить химический, кормовой и прогорклый привкус;
• обеспечить стабильность органолептики между партиями;
• реализовать концепцию чистой этикетки.

Расскажите нам о своих задачах
Найдем решение для запросов любой сложности. Разработаем или подберем заквасочную культуру с учетом:

• типа продукта и требований к органолептике;
• особенностей сырья и текущего технологического режима;
• задач по себестоимости и стабильности производства.

Оставьте заявку — и получите бесплатную консультацию отраслевого технолога «СОЮЗСНАБ».